Descrizione
Serata conviviale all'insegna di succulenti degustazioni di piatti ideati dallo chef di Eataly Bari ma incentrata soprattutto sul capocollo di Martina Franca e le Cantine Imperatore.
CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA
Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca al punto che nel tarantino o nel Salento, al momento della macellazione del maiale, si ricorreva a manodopera martinese. In questa bella cittadina dell’Itria esistono alcune specialità norcine che hanno conservato tecniche tradizionali e che, per quanto possibile, utilizzano materia prima allevata in loco. Tra queste la più celebre è sicuramente il capocollo o capicollo, il nome con cui in meridione si chiama la coppa o lonza, cioè quella parte del maiale che sta tra collo e costata.
I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni, poi si estraggono e si lavano con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Si insaccano nel budello di maiale e si asciugano: prima si avvolgono in panni, poi si sistemano su assi dove riposano per una decina di giorni. Quando sono perfettamente asciutti vengono affumicati. La tecnica tradizionale prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti di timo, mortella, alloro (piante molto diffuse nei circa 15 mila ettari di bosco e macchia mediterranea della zona) a cui si appiccava il fuoco, badando che bruciassero senza fiamma.
Oggi si procede bruciando in appositi camini le essenze e la corteccia di quercia di fragno (Quercus trojana). Con questo sistema si è perso qualcosa in aromi, ma si ottengono risultati più controllabili. Dopo l’affumicatura inizia la fase di stagionatura, che può arrivare anche a 90 giorni.
CANTINE IMPERATORE
La Cantina Imperatore è la continuazione del progetto di una giovane imprenditrice del settore che ha dapprima raccolto la passione Vinicola Imperatore mutandola ed evolvendola in Cantine Imperatore ed ora si accinge a decantare le odi di Bacco con una crescita qualitativa evidente ma in particolar modo rappresentando in maniera esemplare il connubio tra vino e territorio.
Riscopre così le storiche tecniche di vinificazione e invecchia i propri vini in una grotta del ‘700.
I terreni sono collocati in agro di Adelfia, piccolo centro agricolo di circa 15.000 abitanti, della provincia di Bari, posto a 180 metri sul livello del mare . Gode dell’influenza continua del mare Adriatico a soli 15 km e del mar ionio a circa 50 km. Accarezzato costantemente dai venti di tramontana e scirocco vede lo sviluppo della viticultura con un ‘ attenta collocazione nord- sud dei filari.Il freddo ma secco vento di maestrale passa così tra le piante asciugando i grappoli e ovviando alla presenza di muffe .L’inizio della collina, le verdeggianti vallate rendono il paesaggio meraviglioso come un dipinto bucolico.Il raggiungimento dell’obiettivo della qualità in vigna passa anche attraverso la mano dell’uomo,che può diventare decisiva nel momento in cui si deve impiantare un nuovo vigneto con la scelta del territorio e della densità dell’impianto.
