Mangiare carne. E' tempo di imparare

Laboratori Carne

Le carni sono un alimento primario che negli ultimi anni è stato al centro di numerose riflessioni, critiche e previsioni aventi come oggetto il loro ruolo nella nutrizione quotidiana, la loro genuinità e, non meno importante, l’impatto sull’ambiente che hanno gli allevamenti.
Queste e altre importanti tematiche coinvolgono sempre di più il consumatore che sovente è spinto ad acquistare in grandi centri commerciali approvvigionati da altrettanto grandi fornitori internazionali. Per poter scegliere con consapevolezza il taglio di carne quotidiano il consumatore deve necessariamente comprendere quali sono le pratiche e gli elementi imprescindibili che contribuiscono a portare sui mercati e in tavola carni buone, salubri e con un prezzo adeguato.
Siamo convinti che un consumatore più informato sui criteri di qualità sia in grado di avvicinarsi maggiormente agli allevatori locali di razze autoctone, acquistando direttamente da loro e motivandoli quindi a produrre carni sempre più salubri e gustose.
Le tre lezioni del corso di Carne intendono riflettere su questi argomenti, attraverso consigli teorici e pratici, per invitare ad acquistare e a consumare tagli proveniente da allevamenti più sostenibili per gli animali, per l'ambiente e naturalmente anche per se stessi.

I laboratori tratterranno:

I pilastri della qualità nella carne
Brevi cenni antropologici sulla carne: dalle origini dell’uomo ai giorni nostri.
Definizione delle carni e come la genetica, il sesso e l’età influenzano la qualità finale di queste.
Le diverse pratiche di allevamento (intensivo, estensivo, semibrado, biologico), di alimentazione e di cura delle specie animali da carne.
Il benessere animale dalla nascita alla fase finale dell’ingrasso.
Degustazione collettiva di alcune carni o preparazioni a base di carne locali e autoctone nazionali.

Gli altri pilastri di qualità della carne, i suoi valori nutrizionali e il potenziale dei tagli meno pregiatiPerché il trasporto, la macellazione e la frollatura sono fattori fondamentali per la valutazione della qualità.
Le tecniche di conservazione e la necessità di una catena del freddo ben serrata.
I valori nutritivi e il ruolo della carne nell’alimentazione.
Il gusto della carne e la sua valutazione sensoriale.
Il potenziale dei tagli meno pregiati e i metodi di cottura: la riscoperta del quinto quarto.
Degustazione collettiva di alcuni tagli poveri o preparazioni a base di carne locali e di altre preparazione di seconda scelta nazionale.

Le carni alternative, la conservazione, il confezionamento e l’impatto ambientale
Le carni alternative italiane: non solo bovino, maiale, pollo e coniglio!
Le varie tecniche di conservazione e il confezionamento della carne.
Come si legge un’etichetta: le informazioni obbligatorie e quelle facoltative, gli inganni classici.
Allevamento, trasformazione delle carni e costi ambientali: cosa sta accadendo.
Il valore delle carni, i costi di produzione e il giusto prezzo.
Consigli pratici per acquistare carne in maniera etica e consapevole.

Degustazione collettiva di alcune carni alternative locali e autoctone nazionale.

Carne lenta: allevamento di bestiame sostenibile

Negli ultimi 70 anni l'industrializzazione dell'allevamento ha portato a fattorie sempre più grandi e inquinanti. Si tratta di fabbriche di carne di peggiore qualità, pagate dagli animali che vivono in condizioni del tutto innaturali, sebbene mettano anche a rischio la salute umana. Il sistema ha spazzato via i piccoli agricoltori, molti dei quali vivevano e lavoravano in ambienti marginali dove erano essenziali per preservare l'equilibrio del paesaggio e preservare l'agricoltura di qualità.Una buona gestione del bestiame è vitale per una buona agricoltura.

Gli agricoltori - e i consumatori - dovrebbero prendere questo come punto di partenza per ripensare l'allevamento del bestiame, cercando un rapporto naturale con la terra e gli animali al fine di offrire carne di qualità per il consumo in quantità minori, ma apportando maggiore piacere e migliore salute.

Questo significa…

• … Coltivare estensivamente all'aperto sui pascoli , quando il tempo lo permette.
• Rispetto dei ritmi naturali di crescita degli animali
• Dare priorità alle razze locali resistenti e preservare la biodiversità
• Non forzare periodi riproduttivi da manches deseasonalizing
• Evitare l'insilato di mais e integrare il pascolo solo con fieno e mangimi naturali e locali , se possibile coltivati dall'agricoltore stesso
• Limitare il trattamento con antibiotici, cioè non usarli preventivamente / sistematicamente, ma solo quando è essenziale per curare un animale
• Non praticare mutilazioni
• Non trasportare animali per lunghe distanze per raggiungere il macello e garantire che gli animali vengano sempre risparmiati dalla sofferenza e dal panico
• Praticare l' agricoltura a misura d'uomo, in altre parole con dimensioni minori, rendendo possibile preservare una relazione con gli animali e il contesto naturale
• Realizzare prodotti trasformati senza utilizzare ingredienti sintetici come conservanti artificiali e altri additivi

Gli allevamenti di Presìdi Slow Food seguono rigide regole di produzione . Puoi trovare i produttori elencati qui . Acquistando i loro prodotti li stai aiutando a continuare il loro lavoro di conservazione della biodiversità.Ci sono anche molti altri agricoltori virtuosi che praticano un'agricoltura di qualità e rispettano i loro animali. Leggi alcune delle loro storie qui .Scegli carne migliore: fa bene a te e fa bene al pianeta!

Lavorare con i produttori Presìdi

Slow Food affianca i produttori per supportare il loro lavoro e dare loro visibilità. I progetti di Presìdi Slow Food in particolare coinvolgono molti agricoltori , produttori di carne e latticini . Questi progetti mirano a promuovere le razze locali, i prodotti e le pratiche tradizionali e artigianali a rischio di estinzione o sottovalutati dal mercato e sostenere i produttori attraverso un processo di crescita e miglioramento. I protocolli di produzione adottati da tutti i produttori di Presìdi si basano da molti anni su metodi di allevamento che corrispondono ai bisogni e ai comportamenti naturali che caratterizzano ogni razza e rispettosi del benessere degli animali.

Arca del Gusto

L' Arca del Gusto viaggia per il mondo collezionando prodotti di qualità su piccola scala che appartengono alle culture, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta. L'Arca è stata creata per sottolineare l'esistenza di questi prodotti , attirare l'attenzione sul rischio della loro estinzione nel giro di poche generazioni e invitare tutti ad agire per aiutare a proteggerli. In alcuni casi ciò potrebbe essere acquistandoli e consumandoli, in alcuni raccontando la loro storia e sostenendo i loro produttori, e in altri, come nel caso delle specie selvatiche in via di estinzione, ciò potrebbe significare mangiare meno o nessuno di loro per preservarli e favorire la loro riproduzione.

Scopri tutti i prodotti dell'Arca del Gusto relativi alle razze e all'allevamento

Benessere degli animali

Ogni anno il benessere di milioni di animali allevati per la loro carne, latte e uova è seriamente compromesso. Slow Food sottolinea che è necessario introdurre misure che tengano conto del benessere degli animali sostenendo gli agricoltori che scelgono di migliorare i propri standard oltre quelli richiesti dalle leggi nazionali. Slow Food si adopererà per il pieno riconoscimento del benessere degli animali come elemento nelle future strategie sulla sostenibilità del sistema alimentare.

Impatto ambientale

Il cambiamento climatico è la sfida più complessa per l'umanità e il pianeta e la produzione industriale di carne è una delle sue maggiori cause. Slow Food sta lavorando con i produttori per misurare e ridurre l'impatto della produzione sull'ambiente. In collaborazione con INDACO2 , INDicatori e CO2, spin-off dell'Università di Siena, è stata valutata la sostenibilità ambientale di alcune aziende agricole della rete Slow Food, la maggior parte delle quali appartiene ai Presìdi Slow Food , analizzando l'intero ciclo di vita di determinati prodotti. I risultati mostrano che le emissioni generate dalle aziende agricole estese e su piccola scala sono generalmente molto più basse e, in particolare, le loro emissioni sono compensate dalla presenza di copertura vegetale nelle aziende agricole. La vegetazione funge da pozzo di assorbimento del carbonio (assorbimento di carbonio) e, in alcuni casi, cattura più carbonio di quanto emetta dalla fattoria.