Formaggi .... che passione! Impariamo a degustarli

Formaggi naturali - l'erba

Prendiamo due “razioni” di cibo completamente diverse.

La prima è costituita dall'erba, dalla ricchezza e la varietà floristica dei crinali, le aree rupestri, e le stazioni prative delle Alpi Liguri e Marittime, dove coesistono specie alpine, subalpine, medio europee, mediterranee.

Una cotica erbosa nutriente e naturale, formata da una gamma amplissima di specie botaniche, la maggior parte appartenenti alle famiglie delle graminacee e delle leguminose – tra cui il trifoglio alpino –, e a seguire da composite, ombrellifere, chenopodiacee, labiate…

La seconda, che non deriva direttamente dai prati, è data da un insilato di mais, che è un buon apportatore di energia e di fibre, ma piuttosto carente di proteine, integrate con mangimi appositi.

Ora prendiamo una bovina di razza piemontese. Con un po’ di fantasia, proviamo a immaginare quale razione sceglierebbe. Probabilmente preferirebbe brucare le erbe di alpeggio, naturalmente ricche di nutrienti essenziali, e con profumi e sapori particolarmente graditi al bestiame. 

C’è di più. Anche noi possiamo beneficiare degli effetti di un pasto tanto ricco e vario, perché i composti vegetali odoriferi sono in parte solubili nei grassi del latte stesso, che diventano un veicolo attraverso il quale quei profumi passano nel formaggio, e riemergono a nostra disposizione.

Il latte munto da una bovina in alpeggio ha una qualità organolettica e biochimica elevatissima: basti pensare, ad esempio, che il rapporto tra gli omega-6 e gli omega-3 si attesta su valori compresi tra l’1 e il 2, e che questo latte è ricco di numerose altre componenti pregiate: l’acido linoleico coniugato (CLA), vitamine e antiossidanti.Non è un caso se la maggior parte dei formaggi a denominazione di origine nasce dai territori montani, né se ci sono Presìdi Slow Food – come il formaggio di malga del Lagorai, il morlacco del Grappa o il castelmagno di alpeggio – che non riguardano tutta la produzione casearia annuale, ma insistono solo su quella estiva, realizzata con il latte degli animali al pascolo.

Fonti
Andrea Cavallero e Paolo Aceto, I tipi pastorali delle Alpi piemontesi, Alberto Perdisa Editore 2007

Armando Gambera e Enrico Surra, Il Gusto del formaggio, Slow Food Editore 2012

Conosciamo i formaggi?

In Italia i golosi di formaggio sono molti, ma spesso, per mancanza di informazione, finiscono per essere un po' monofagi consumando quasi sempre gli stessi formaggi. Eppure il nostro Paese è una miniera di prodotti caseari: basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di 400! E se poi vogliamo spaziare per l'Europa incontriamo altri prodotti di alta qualità. Ecco il corso giusto per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un'immersione totale in un mare di formaggi: un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana con rimandi a quella europea, dal formaggio di malga al prodotto industriale. In questi laboratori, si forniranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, alla legislazione, alla conservazione, agli aspetti nutrizionali e ai suggerimenti per il miglior uso gastronomico. In ogni incontro una degustazione di alcuni formaggi di diverse provenienze e caratteristiche permetterà di mettere in pratica le cognizioni gustative di ogni partecipante.

1° giorno 10 ottobre di Gianpaolo Priore

Educazione alimentare, agroecologia, territorio e biodiversità, i temi affrontati nel corso del primo dei tre appuntamenti di un percorso straordinario verso la scoperta, la conoscenza delle tradizioni e delle "ricette" per custodire e salvaguardare il nostro ambiente e mangiare consapevolmente per assaporare e comprendere sensazioni ed emozioni di altri tempi che dobbiamo sostenere, divulgare e protrarre per le generazioni future e per il nostro futuro. Naturale è possibile!

Tra formaggi naturali, tagli, assaggi, si è svolto un viaggio sensazionale condotto da Matteo Santoiemma, cicerone esperto e competente che ci ha guidato sia nella presentazione sensoriale e organolettica dei prodotti del latte (crudo) che nella loro degustazione. Al centro dell'attenzione il Pecorino Toscano della Maremma, il San Faustino erborinato della Val Camonica,  dal Piemonte  il Montèbore  e la Tuma d'Alba, tutti naturali e Presidi Slow Food.

Il biologo nutrizionista Michele Sozio ha responsabilizzato i nostri sensi e soprattutto la nostra testa, sfatando miti e dando nozioni nutrizionali essenziali declinando le proprietà alimentari.

Nel giusto connubio tra piatto e calice, sempre all'insegna della sinergia, tra terra, uomo e pianta abbiamo anche sfoderato una batteria di vini, sempre prodotti nel pieno rispetto della tipicità territoriale e dei vitigni rigorosamente e orgogliosamente autoctoni, gentilmente donati da Radici del Sud e dai vignaioli, coordinati dalle sapienti e capaci mani di Nicola Campanile e raccontati da Gianpaolo Priore. Tutti straordinari i vini: la Couvèe brut millesimato della "Cantine Strapellum", il rosato Kia ros Nero di Troia dell'Azienda agricola Domus Hortae di Orta Nova , Il Primitivo 100% Raccomandato della Azienda Agricola Raffaele Fiore sono stati gli attori di questo spettacolo Buono Pulito Giusto, Sano e Sostenibile.

Tutto cadenzato e organizzato da Leonardo Manganelli, Fiduciario della Condotta di Bari, che insieme all'Istituto Calamandrei, nel progetto RCU OIKIA, hanno dato vita a questo momento educativo ed evocativo di luoghi e persone eccezionali, fortemente voluto e desiderato.