Banane, Riso e Cozze
Incontro con Mario Giordano

Banana kayinja di Bugonya

In Uganda la banana è il cibo di base (proprio come il mais in Messico e il grano nei paesi del Mediterraneo). Si coltiva in tutto il paese e si mangia ogni giorno. Se ne contano oltre 50 varietà, che si mangiano nei modi più svariati: cotte (come la varietà matooke, gonja, kivuvu), arrostite, al vapore, fritte, crude (come la ndizi, bogoya) e ancora trasformate in distillati. Oggi, però, questa straordinaria biodiversità è gravemente minacciata: da uno dei mercati più omologati del mondo (il commercio internazionale delle banane è dominato da una sola cultivar, la cavendish), da una malattia (nota come Moko o Fusarium e causata dal batterio Xanthomona) che nel giro di pochi anni ha già devastato interi ettari di colture e da un progetto che sta sperimentando l’introduzione in Uganda della cosidetta “super banana”, geneticamente modificata.
Tra le tante varietà, la banana kayinja (anche nota come mbidde) non si mangia fresca, ma soltanto trasformata in birra e distillati. In tutto il paese è stata parte integrante della cultura di molte tribù come i banyoro, i basoga e i baganda. I prodotti che se ne ricavano, ancora oggi, sono considerati sacri e sono consumati in occasione di feste e celebrazioni. Un tempo era presente in ogni orto e giardino insieme a piante di ananas, frutti della passione, banane matooke, caffè, mais e patate, ma oggi questa varietà è sempre più rara.
Il fusto è verde chiaro con tonalità rosate all’estremità dei germogli; le foglie sono di colore verde brillante. Le piante possono raggiungere i 5 metri di altezza e iniziano a fruttificare dopo 10 mesi, a partire dal trapianto dei germogli. I frutti maturi sono verdi e si raccolgono tra marzo e agosto, in modo scalare. Il tronco che sorregge il casco maturo è tagliato alla base: si piega piano, si preleva il casco e si carica su una bicicletta. Con l’aiuto di un asse, su una bicicletta si possono caricare fino a 7 caschi (il peso è di circa 10 kg ciascuno).
A questo punto le banane si sistemano su una struttura di legno (una specie di lettino sospeso) e si coprono con le foglie. Dopo 5-7 giorni, si staccano i frutti dal casco, si pelano e si spremono, per ottenere il succo (in lingua locale, omubissi).
Il succo si beve fresco oppure è ingrediente di partenza per produrre birra e distillati. La birra che se ne ricava, tonto o bwakata nella lingua locale, ha grado alcolico medio-alto, colore brunato e sapore leggermente zuccherino. Si ottiene dal succo di banana unito a farina di sorgo fermentata e si conserva pochi giorni dentro la kita, una grande zucca essiccata. Per servirla agli ospiti si usa l’endeku, una zucca più piccola. Attraverso due cicli di distillazione (con attrezzature rudimentali) si ottiene invece il waragi, la tradizionale acquavite incolore e dall’aroma leggermente affumicato. Oggi, in Uganda, si trova in commercio un waragi prodotto con lo zucchero di canna al posto della kayinja e con tecniche di distillazione moderne. Per questa ragione molti piccoli produttori hanno abbandonato la coltivazione di questa varietà di banana.
Nei periodi di siccità i frutti ancora acerbi della kayinja sono tagliati a pezzetti ed essiccati. In un secondo tempo, i pezzi saranno tritati e ridotti in una farina che si può amalgamare ad altri alimenti o mangiare da sola. Le foglie della kayinga, inoltre, sono ottime per avvolgere i cibi e cuocerli al vapore.

Siccome è molto longeva – la pianta di questa varietà produce anche più di cinquant’anni – la kayinja fungeva anche da segnaconfine tra i terreni. Proprio questa, del resto, è l’origine del suo nome: l’espressione “kayinja ka lusalosalo” indica una sorta di pietra angolare usata per delimitare le proprietà.

Antiche varietà di miglio dei Teso di Kyere

In Uganda – e in particolare nelle regioni nord-orientali – il miglio è un cibo tradizionale, arrivato oltre 200 anni fa dalle isole lacustri dell’Etiopia insieme agli antenati dei Teso, oggi secondo gruppo etnico del paese. La guerra civile nei distretti settentrionali – durata circa vent’anni e conclusasi nel 2006 – ha fortemente compromesso l’agricoltura, minacciando anche la sopravvivenza delle varietà di miglio autoctone. L’altro problema è stata l’introduzione di nuove varietà: tipologie di miglio a crescita più rapida, che però non resistono a lunghi periodi di siccità e non mantengono costante la resa, se ripiantate.
A Kyere, città del distretto di Serere, nell’Uganda orientale, sopravvivono quattro varietà tradizionali di miglio (emoru, emiroiti, engweny e ebega), ciascuna con caratteristiche specifiche.
A seconda della varietà, le piccole spighe sono separate o riunite in un’unica infiorescenza, e i chicchi sono di colore giallo scuro o marrone. L’ebega dal fusto allungato e l’engweny sono ottimi per preparare l’ataapa (polenta di miglio) e l’akouma (porridge). L’emiroiti, molto resistente alla scarsità d’acqua, e l’emoru sono le varietà più adatte alla preparazione della birra (ajon).
Nel mese di gennaio (stagione secca) i contadini preparano il terreno e, con l’arrivo delle prime piogge, seminano il miglio, in consociazione con mais e sorgo. A tre-sei settimane si occupano del diserbo (manuale). Quando il miglio è maturo (nei mesi di gennaio e agosto) procedono alla raccolta, tagliando gli steli con un coltello. Le spighe si conservano intere, oppure si lasciano al sole a seccare, poi si chiudono in sacchi e si battono con uno strumento tradizionale (adaet o aicomet) per separare i chicchi. Infine, si macinano con una pietra (metodo tradizionale) o presso centri di trasformazione e si ottiene la farina.
I chicchi e la farina possono conservarsi oltre un anno, se sistemati in un granaio fresco e asciutto. Diversamente, l’umidità e gli insetti ne compromettono la conservabilità e il sapore.

Ricco di metionina, un aminoacido che manca in molti alimenti di base dell’area, il miglio è essenziale per l’alimentazione, ma non solo. È un’importante fonte di reddito per le donne, che lo trasformano anche in diverse bevande (fermentate e non). Il momento della raccolta è occasione di grandi celebrazioni in ogni casa: per gli Itesots (di etnia Teso) non è possibile assaggiare il miglio fresco prima di aver celebrato il nuovo raccolto cucinando capra arrostita e bevendo l’ajon.

Caffè kisansa di Luwero

L’Uganda è il secondo produttore di caffè in Africa, dopo l’Etiopia. Mentre gli altopiani etiopi sono il luogo di nascita della Coffea arabica, le foreste equatoriali dell’Africa centrale e orientale sono la patria della Coffea canephora, meglio conosciuta con il nome di robusta. La robusta diventa importante in seguito a una grossa epidemia che colpì l’arabica brasiliana sul finire del XIX secolo, e ad oggi ha un mercato fiorente: è infatti molto ricercata per la miscela da espresso perché dà corpo, amarezza e una dose extra di caffeina alla tazzina di caffè. La robusta rappresenta ad oggi l’85% del caffè prodotto in Uganda. Inoltre, un’altra specie cresce naturalmente nel paese: la Coffea Liberica.
Sulle rive del Lago Vittoria, a un’altitudine che varia tra i 900 e i 1200 metri, due antiche varietà sono ancora coltivate sotto alberi da ombra, nel cosiddetto “coffee-banana system”: la varietà nganda, robusta, e la kisansa, una varietà locale di Coffea liberica var. dweverei.
Le piante di kisansa sono in grado di vivere e produrre per svariate decine di anni, di crescere fino a 10 metri d’altezza e soprattutto di resistere alle principali malattie. La nganda, ha dimensioni più contenute ed è meno resistente, non fruttifica tutto l’anno ma solamente al termine delle due stagioni delle piogge, ovvero a ottobre e a giugno. Benché il governo spinga per la sostituzione delle varietà tradizionali con ibridi commerciali più produttivi, molti coltivatori hanno preferito conservare le varietà indigene.
La trasformazione è un vero e proprio rito. La polpa della ciliegia è rimossa con due pietre; quindi, dopo questa prima grossolana spolpatura, viene pre-tostata in una padella di ferro. Si ottiene così un chicco di caffè verde, pronto per la tostatura vera e propria. All’interno della pentola i chicchi sono girati di continuo per evitare il contatto prolungato con le pareti del contenitore. La terracotta, consentendo di distribuire il calore progressivamente, impedisce al chicco di bruciarsi. Il risultato, dopo la fase di macinatura che avviene a colpi di mortaio, è una polvere che, infusa nell’acqua, dà un aroma intenso ed equilibrato, caratterizzato da note erbacee.

Il caffè continua ad avere un forte valore simbolico per la cultura locale: ad ogni cerimonia tradizionale, sia l’inaugurazione di una casa o una festa nuziale, il caffè è d’obbligo. Le ciliegie di caffè non sono solamente tostate, ma anche consumate fresche, in zuppe o semplicemente masticate per le loro proprietà stimolanti.

Caffè Nyasaland del Monte Elgon

Sugli altipiani del monte Elgon, nell’area sud-orientale dell’Uganda (regione di Bugisu), i contadini coltivano una particolare varietà di caffè della specie arabica: il Nyasaland. La sua storia parte da lontano. La pianta è stata inizialmente coltivata in Etiopia occidentale (area di Geisha), quindi si è diffusa nell’ex protettorato britannico corrispondente all’odierno Malawi (Nyasaland, appunto, da cui oggi prende il nome), per poi essere introdotta in Uganda dai coloni britannici a inizio Novecento. Qui si è adattata perfettamente al territorio agroforestale del monte Elgon. Il caffè Nyasaland del Presidio è coltivato tra i 1.260 e i 1.550 metri, insieme a banani, manioca, zucche, fagioli, caffè di altre varietà come l’arabica Kilimanjaro, alberi da frutto e zenzero (efficace antiparassitario naturale), ed è fertilizzato con il letame degli animali. Grandi alberi africani da ombra permettono di contenere la traspirazione di acqua e nutrono il suolo con le loro foglie, in un sistema perfettamente agroecologico. La varietà di caffè Nyasaland oggi sopravvive nonostante la concorrenza di varietà ibride a più alto rendimento, come la SLs (Scott Laboratories) e la Ruiru 11, che vengono distribuite gratuitamente. I chicchi del caffè del Nyasaland sono leggermente più piccoli rispetto a quelli delle varietà ibride, ma l’aroma è più intenso e floreale, talvolta con sentori di mandorla. Le piante, inoltre, sono più resistenti alle malattie. I produttori del Presidio conservano ancora piante molto vecchie (coltivate fin dagli anni Quaranta) di cui vanno molto fieri. Si tratta di casi rari: durante gli anni della dittatura di Idi Amin (1971-79), infatti, l’economia in Uganda e nell’area del monte Elgon crollò, attività come la coltivazione del caffè furono abolite e i contadini furono costretti a distruggere gli alberi di Nyasaland per far posto ad altre colture. Grazie alla tenacia di alcuni contadini, queste piante antiche fruttificano ancora oggi e, durante la fioritura (tra gennaio e febbraio), profumano l’aria di gelsomino.

Igname rampicante del Bukunja

L’igname rampicante è coltivato in Uganda da generazioni. I contadini ugandesi, nel tempo, hanno selezionato molti ecotipi diversi. I più noti sono i cosiddetti igname balugu. Il termine “balugu” fa rimerimento a molteplici varietà, tra cui kyetutumula, luyiki, nandigoya, kisebe e ndaggu. Nella foresta esiste anche un igname rampicante selvatico detto kaama.
Si coltiva all’interno di buche rettangolari: il seme (come per le patate, si tratta di una parte dei tuberi raccolti durante la stagione precedente) si sistema sopra al terreno morbido e si ricopre con uno strato di erba secca, che lo protegge, senza impedire ai germogli di spuntare. Quando la pianta inizia a germogliare, la si indirizza verso il tronco dell’albero più vicino (generalmente un ficus natelensis o omutuba, in luganda) su cui si arrampica arrivando a coprire la chioma dell’albero per poi ridiscendere. L’igname rampicante, infatti, ha liane lunghe decine di metri e rami spinosi alla base (le spine raccolgono acqua per la sopravvivenza nei periodi di siccità). Si coltiva insieme a diverse verdure (come cavoli, zucche, fagioli, tra cui i locali e piccolissimi ntinamuti o nkolimbo), al matoke (la tipica banana da cuocere, cibo di base in Uganda) e ad altre varietà di banani.
Inizia a produrre dopo nove mesi e la sua radice, che arriva a pesare addirittura 80-100 chili, è pronta per la raccolta quando la pianta è secca e ha perso tutte le foglie. Per estrarla, si scava fino a tre metri di profondità, e si zappa il terreno tutto intorno e sotto la radice, liberandola senza danneggiarla.
Con il tempo, la coltivazione del balugu è stata progressivamente abbandonata a favore di matoke, manioca, patate dolci e mais, piante più produttive. Tuttavia il balugu è ancora la base di numerose ricette tradizionali del paese: può essere affettato e servito con foglie di banane, consumato fresco o fritto in rondelle, bollito insieme ai legumi o, ancora, trasformato in farina utilizzata per torte e porridge. Ricco di vitamine, potassio, fibre e manganese, è usato anche per curare le eruzioni cutanee.

La sua importanza è legata anche alla conservabilità: si può stoccare e serbare per quattro o cinque mesi, diventando così un’importante risorsa di cibo per i periodi di siccità.

Vacca Ankole dalle lunga corna

La vacca ankole (nota anche come inyambo) ha un mantello marrone scuro e lunghe corna bianche che si incurvano in fuori e poi rientrano, disegnando una specie di lira. E’ un animale imponente ed elegante, capace di percorrere lunghe distanze alla ricerca di pascoli e di acqua.
Un tempo, grazie alle sue corna imponenti – quasi sei volte più lunghe di quelle dei bovini europei – era considerata l’incarnazione divina della bellezza, termine di paragone per donne e guerrieri. Ancora oggi la vacca ankole ha un ruolo sacro nelle comunità che vivono del suo allevamento, è figura materna, moneta di scambio, dote, animale che rafforza i rapporti sociali e la sua eleganza è celebrata in poemi e canzoni.
La giornata degli allevatori è scandita dalle abitudini dei bovini: il mattino è il “momento del pascolo” e la sera è il “ momento del ritorno a casa”.

Allevata nella Rift Valley, lungo il confine tra Uganda e Ruanda (ma alcuni capi sono presenti anche in Burundi), in una striscia semi-arida detta “corridoio del bestiame”, è una razza molto rustica e a duplice attitudine: carne e latte. Il latte ha un alto contenuto di grassi e viene trasformato in prodotti tradizionali come lo yogurt e il ghee (burro chiarificato). Anche il sangue è ingrediente della cucina locale.