- PRIMA PIZZA: base Farina Bona, mozzarella, catalogna o cicoria, formaggio erborinato di capra, aglio ursino.
Farina Bona: farina di granoturco autoctono conosciuta soltanto nella Svizzera italiana. Farina rarissima quanto identitaria, recuperata grazie all’impegno di Ilario Garbani, grande studioso dei fenomeni antropologici ticinesi che tutela e valorizza anche in campo agricolo (www.ticino.ch/it) ed è Presidio Slow Food del Canton Ticino: è proprio da lui che Giuseppe Rocca si approvvigiona. Il risultato della lavorazione è una pasta dalla consistenza elastica che dà grande soddisfazione con la masticazione, sprigionando leggere sensazioni tostate. Il formaggio erborinato di Capra è della Azienda Il Grater (http://www.fattoriagrater.it/) che aderisce al progetto Slow Food “Sopra la Panca “.
BIRRA in abbinamento: Amber Shock Birra di colore ambrato carico con schiuma brunastra, compatta e persistente. Perlage leggero o medio, medio livello di saturazione carbonica. Al naso, presenta note marcate di malto contornate da una decisa corona agrumata e fresca. In bocca il sorso pieno e corposo, zuccherino, incontra un bouquet riccamente fruttato con suggestioni di mela, frutti di bosco, banana matura ma soprattutto arancia rossa (scorza e polpa). Il complesso “corredo” della Amber si chiude con retroaromi leggermente tostati e un finale di burro appena percettibile. Caratteri marcanti il tipo: gusto pastoso; aroma e profumo di malto caramello e di agrumi.
- SECONDA PIZZA: base Perciasacchi, pomodoro, mozzarella, cipollotti caramellati, piselli, pancetta croccante.
La Farina Perciasacchi è prodotta mediante macinazione a cilindri della cultivar di grano duro Perciasacchi, che rientra nella categoria dei grani antichi autoctoni siciliani. Si presenta di colore giallo, grazie alla presenza di carotenoidi, con una granulometria fine, che ricorda la farina bianca di grano tenero. Il grano Perciasacchi si presta molto bene alla coltivazione in biologico, in quanto, essendo una cultivar che si è adattata nel corso dei secoli all’ambiente siciliano, non richiede l’ausilio di fertilizzanti chimici. Inoltre, grazie alla sua altezza (1,5- 1,8 m), riesce ad avere la meglio sulle erbe infestanti senza l’ausilio di erbicidi chimici. La farina di Perciasacchi viene prodotta attraverso una doppia molitura a cilindri, con lo scopo di ridurne la granulometria. I cilindri, che hanno una superficie liscia, vengono regolati in modo da non esercitare un’elevata pressione e danneggiare il prodotto finale.
BIRRA in abbinamento: Bi-Bock Colore ambrato aranciato, schiuma abbondante e compatta molto persistente. Naso fresco e profumato di albicocca, pesca e frutti di bosco con luppolo erbaceo e speziato/resinoso tipicamente english. Il malto porta sentori di nocciola, caramello e miele di castagno. In bocca il dolce e il corpo ricco e pieno, lasciano spazio all’amaro e al retrogusto ancora più complesso e generoso del l’olfatto. Fresca e ricca ma al contempo pericolosamente beverina, rappresenta un eccellente esempio di equilibrio tra carattere e bevibilità. La sua alcolicità ne consiglia un uso “morigerato”.
- TERZA PIZZA: base ortica, mozzarella, robiola di Roccaverano, olive taggiasche, rucola, aceto balsamico.
Robiola di Roccaverano: forse non tutti sanno che il Roccaverano -il formaggio prodotto sulle colline aspre e incolte della Langa astigiana – è l’unico caprino storico d’Italia e il solo degno di confrontarsi con i celebri chèvres d’oltralpe. Non solo, per ora il Roccaverano è anche l’unico caprino ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. E con la Dop è stato istituzionalizzato il nome. Ma se il nome «Roccaverano» è stato generalmente accettato, i produttori storici non si sono arresi alle norme di un disciplinare che consente di produrre un caprino storico con solo la metà di latte di capra. Per fortuna alcuni allevatori-casari hanno continuato a produrre robiole come si faceva cento, duecento anni fa e si sono riuniti sotto il segno del Presidio Slow Food. Il Presidio tutela alcuni piccoli produttori e valorizza la robiola di Roccaverano classica, ovvero quella prodotta esclusivamente con latte crudo di capra.
BIRRA in abbinamento: Asteroid Nel bicchiere si presenta di un bel color bronzo vibrante, dominato da un cappello di schiuma compatta, che invoglia alla bevuta. Il naso è freschissimo, dominato da una luppolatura esuberante che si declina in note agrumate e tropicali, di pompelmo, introducendo i toni mielati e di tè nero del malto. Alla bevuta si conferma l’agrume, che digrada progressivamente in note balsamiche e resinose. È intensa la sensazione tattile, piena e al contempo scorrevole, delicatamente effervescente; l’attacco al palato è secco e perfettamente bilanciato da un amaro intenso, che riveste le mucose e le asciuga portando a desiderare un nuovo sorso.
- QUARTA PIZZA: pizza con impasto alla napoletana con mozzarella di bufala, pomodoro e basilico.
La vera pizza napoletana si presenta con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dai condimenti. Tale parte centrale sarà sottile con un condimento dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l'olio e a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell'origano e il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura. Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato. La vera pizza napoletana deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente e dall'aroma del basilico e al sapore della mozzarella cotta. (Questo è un estratto del disciplinare dell'Associazione "verace pizza napoletana")
BIRRA in abbinamento: Weizen Colore giallo paglierino, bellissima schiuma bianca, pannosa e persistente. Naso fresco e profumato di banana e spezie(chiodo di garofano) con note erbacee da luppolo e di frutta esotica. Al gusto leggero dolce iniziale seguito da un marcato acidulo e finale sottilmente amaro. Pochissimo corposa, è una birra tipicamente estiva e molto beverina. Da godere con tutti i sensi. Gasatura abbondante.
- Dolce: pasta di grano arso, marmellata di arance, mousse di panna e caprino (vaccino) e scaglie di cioccolato al peperoncino.
BIRRA in abbinamento: Nigredo Dal cappello di schiuma imponente, bianco sporco e screziato di venature castane, si sprigiona una freschezza di luppoli balsamica e prepotentemente erbacea. La bevuta riunisce i sentori del luppolo a un corpo di snellezza sorprendente giocato su un sentimento tipicamente tedesco, abbinato però a note caratteristiche di caffè macinato, tarassaco, massa di cacao pura e grano arso che rendono Nigredo un esperimento pienamente riuscito; l’atto della trasformazione in sé, la Fenice che supera il mondo.
