Descrizione
Da sempre in Puglia si sa che i migliori insaccati arrivano da Martina Franca, al punto che un tempo, nel Tarantino o nel Salento, al momento della macellazione del maiale si ricorreva a manodopera martinese. Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli , è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese. E’ prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato , ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea. Le qualità organolettiche del “Capocollo di Martina Franca” racchiudono i profumi intensi e i sapori delicati del territorio dellla Valle d’Itria.
La produzione del Salumificio Cervellera si concentra principalmente sul capocollo. Il capocollo o coppa è un salume stagionato ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. Il nostro prodotto viene prodotto artigianalmente seguendo quattro fasi. Nella prima fase il capocollo viene salato in un miscuglio a base di sale, pepe e aromi naturali per 10 giorni. Successivamente viene messo a bagno nel vin cotto per circa 12 ore, poi insaccato nel budello di maiale e legato in un panno stretto. La seconda fase è l’asciugatura all’interno di un trullo martinese per 2 giorni. La terza fase è l’affumicatura usando il timo e la corteccia di fragno (albero di quercia che si trova solo nel Bosco Pianelle di Martina Franca). La quarta fase è l’ultima stagionatura che consiste nel conservare il prodotto per 150 giorni sempre nel trullo affinché migliora, grazie alla sua freschezza, tutte le qualità del capocollo.
La giornata prevede una prima sosta nel laboratorio sito nella campagna intorno a Martina Franca per conoscere le tecniche di produzione e lavorazione. Successivamente ci addentreremo nel Bosco “Corte dei Fragni”per un percorso tutto naturalistico accompagnati dalla guida del Salumificio per poi terminare con una grigliata e degustazione di prodotti tipici locali.
Info e prenotazioni: La Ricerca del Particolare via Parini n.44 - Grottaglie (TA)
Mail: [email protected] - Mobile: 3926761361
Partecipazione a pagamento al Salumificio Cervellera previa prenotazione e conferma.
